Brust oder Keule

in Germolata gebeizte Entenbrusttranchen
mit Whisky-Honigsauce
auf Zuckerschotenstroh

 Zutaten

  • 4 Stück Maishähnchenbrüste
  • 150 g Schweinehackfleisch
  • 50 mL Sahne
  • 1 Stück Ei
  • 1 Glas Kräuterpesto
  • 200 g Wurzelgemüse
  • 20 g Tomatenmark
  • 200 mL Gemüsebrühe
  • 100 mL Rotwein
  • 1 Stück Romanesco
  • 800 g Kartoffeln (mehlig kochend)
  • 3 Stück Eigelb
  • 40 g Stärke
  • 50 g Oliven
  • etwas Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker zum würzen Rosmarin, Thymian und etwas Knoblauch zum Fleisch braten

Zeit

 
30 min
 
1 h
 
1 h 40 min

Gänge

Schwierigkeitsstufen

 Zubereitung

  1. - in die Maishähnchenbrust eine Tasche schneiden - aus dem Hackfleisch, der Sahne, Pesto und Ei die Farce pürieren und diese in die Vorbereiteten Maishähnchen spritzen, die Hähnchen anbraten mit Rosmarin Thymian und Knoblauch belegen und im Backofen bei 120°C fertig garen ca. 20min - in einer Pfanne (oder in der gleichen) das kleingeschnittene Wurzelgemüse anbraten, rösten lassen, das Tomatenmark mit anrösten, mit etwas Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Vorgang wiederholen bis der Rotwein alle ist. Brühe aufgießen und Thymian einlegen auf kleiner Hitze die Soße reduzieren lassen, mit Salz, Pfeffer würzen - den Romanesco in kochendem Salzwasser blanchieren (kurz aufkochen) anschließend herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken/abkühlen. in Butter anschwitzen - die Kartoffeln schälen und weich kochen, abgießen, ausdampfen und abkühlen lassen (lauwarm), Eigelbe und Stärke zugeben mit den Händen mischen, mit Salz etwas Pfeffer und Muskat abschmecken - auf einer mehligen Arbeitsfläche eine Rolle formen, diese in ca. 1cm lange Stücke schneiden, die Stücke über eine Gabel rollen - die Gnocchi in Salzwasser kochen, abgießen, abtropfen lassen und in Butter braun anbraten - die Oliven würfeln und mit zu den Gnocchi geben - die Sauce nach dem reduzieren passieren (feines Sieb) und ggf. nochmal reduzieren oder mit Stärke binden. - alles zusammen ansprechen auf einem Steller anrichten

 Notizen

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Wir freuen uns auf Sie!