Kreativ Menue

ofenfrische Ciabatta Crostini’s
mit grünem Spargel, Mango & Patanegra
sowie Ziegenkäse &  Tomatengelee

Tatar vom Kalbsfilet an gegrilltem weißem Spargel mit Pfeffererdbeeren, sowie mit Kartoffelcreme und gebackenen Wachtelei

krosse Languste auf Campari-Orange-Zuckerschoten-Tagliarini

Dry aged Entrecodè mit Schalottenmarmelade, dazu Süßkartoffel-rote Beete-Meerrettich-Mix

Gewürz Ananas an Joghurt-Eis & Macadamia

 Zutaten

1. Gang

  • 1 Stück Ciabatta
  • 2 Stück Spargel grün
  • 1 Stück essreife Mango ((Flugmango))
  • ca. 50 g Patenegra ((auch Parma, Serranoschinken möglich))
  • ca. 100 g Ziegenkäse
  • 4 Prise Salz
  • 1 kg Strauchtomaten
  • 2 EL Zucker
  • 2 Stück Lorbeer
  • 1 L Brühe
  • 9 Stück Gelatine
  • 100 mL Olivenöl

2. Gang

  • 1 Stück Kalbsfilet ((ca. 500g))
  • 10 g Kapern
  • 1 Stück rote Zwiebel (mittelgross)
  • etwas Salz, Muskat, Zucker ((zum Fleisch und Spargel würzen))
  • etwas Butter
  • 1 EL Senf
  • 1 Prise Pfeffer
  • 2 Stück Spargel weiß
  • 1 Glas grüner Pfeffer ((oder Pfefferöl))
  • 250 g Erdbeeren
  • 50 mL Olivenöl
  • etwas Kurkuma
  • 1 kg Kartoffeln frisch ((ungeschält))
  • 1/4 L Sahne 33%
  • 4 Stück Wachtelei
  • 50 g Pankomehl
  • 1 Stück Zitrone

3. Gang

  • 2 Stück Langustenschwänze ((oder besser: 4 fertige Hälften))
  • 1/4 L Campari
  • 1/4 L Orangensaft
  • 6 Stück Kumquats
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 1 Stück Rosmarin ((1 Zweig))
  • 50 g Zuckerschote frisch
  • ca. 100 g Butter
  • 4 EL Zucker
  • 20 mL Olivenöl
  • 1 Stück Zitronensaft
  • 250 g frische Tagliarini
  • 50 g Babyleave frisch

4. Gang

  • 8 Stück Schalotten
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 3 EL Zucker, Salz ((nach Bedarf))
  • 30 mL Balsamico hell
  • 30 mL Portwein weiss ((oder Weisswein))
  • etwas Olivenöl
  • ca 600 g Dry aged Entrecotè
  • 2 EL Sesamöl
  • 200 g rote Beete
  • 50 g Meerrettich frisch
  • 200 g Süßkartoffel

5. Gang

  • 1 Stück Ananas frisch
  • 1 Stück Sternanis
  • 1 Stück Zimtstange
  • 10 mL Balsamico hell
  • etwas Zucker
  • 1 EL Stärke
  • 1 Stück Minze ((1 Zweig))
  • 2 Stück Erdbeeren
  • 20 g Macadamianüsse geröstet
  • 200 g Joghurteis
  • 50 mL Orangensaft ((oder auch frische Orange))

Zeit

 
6 h
 
2 h
 
8 h 50 min

Gänge

Schwierigkeitsstufen

 Zubereitung

1. Gang:

    Frische Tomaten vierteln, mit Brühe, etwas Salz, Zucker, Lorbeer & frischem Basilikum ca. 1h leicht sieden lassen. Danach Sud durchsieben (nicht rühren, nur abtropfenlassen) und 8-9 Blatt Gelantine auflösen. Sud 1 Tag im Kühlschrank in einer flachen Form erkalten lassen (am besten eine Auflaufform in welcher die Flüssigkeit ca. 0,5cm hoch ist). Am nächsten Tag aus der Form auf ein Brett legen und in gleichgroße Würfel (ca. 5x5mm) schneiden. Ciabatta in 1,5cm dicke Scheiben schneiden, mit reichlich Olivenöl beträufeln. Im Ofen bei 180°C ca. 10 min backen. Spargel & Mango in kleine Würfel schneiden, mit etwas Olivenöl vermischen. Denn gewürfelten Spargel und die Mango auf das Crostini geben, den Schinken in dünne Streifen schneiden und drüber streuen. auf einen Teller anrichten & den Ziegenkäse leicht anwärmen und mit dem Tomatengelee garnieren.

2. Gang:

    Kartoffeln schälen und Vierteln. in Salzwasser (etwas Kurkuma für einen schönen Gelbton hinzugeben) weich kochen. Die Kartoffeln abgiessen und stampfen. Mit Sahne cremig rühren ggf. mit Butter, Salz, Muskat - je nach Geschmack - nachwürzen und warm in ein kl. Glas spritzen oder mit 2 Tee-Löffeln Nockeln auf einen großen Teller formen Kalbsfilet wolfen (wenn kein Fleischwolf vorhanden ist, ganz feine Würfel schneiden), Kapern und rote Zwiebel fein hacken und mit Senf, Salz & Pfeffer das Fleisch vermengen. Spargel auf Backblech geben, mit Salz, Zucker, Muskat würzen, etwas frischen Zitronensaft und Öl drübergeben, bei 220°C im vorgeheizten Ofen ca. 6min grillen. Eine kl. Pfanne mit Butterschmalz erhitzen, Pankomehl auf eine ca. 3cm große Fläche streuen, das Wachtelei darüber gegeben und wieder mit Pankomehl bestreuen. ca. 1 Minute je Seite backen und in der Pfanne ruhen und abkühlen lassen. Erdbeeren putzen, vierteln und mit grünem Pfeffer oder noch besser: mit grünem Pfefferöl vermengen. Aus dem Tatar ein Ring formen und in der Mitte mit einer Vertiefung versehen, darin ein frisches Eigelb geben. Alle Zutaten auf einen großen Teller separat je nach Wunsch und Kreativität anrichten - es sollte schön mit den jeweiligen Farben im Kontrast stehen.


3. Gang:

    Die Langustenschwänze waschen, mit Küchenpapier abtrocknen und in einer Pfanne mit Olivenöl, frischem Rosmarin, 1 Knoblauchzehe jeweils 1-2min pro Seite kross anbraten. Pfanne von Hitze nehmen und 1-2 Butterflocken über die Languste geben, ruhen lassen. Kumquats in Scheiben schneiden, kurz in kochendes Wasser geben und zum dekorieren für die fertige Pasta zur Seite stellen. Campari und Orangensaft in leicht karamellisiertem Zucker aufkochen - Pasta kurz vor aldende kochen und in der Campari-Orangennage schwenken. Die frischen Zuckerschoten in feine Streifen schneiden und roh mit dem Babyspinat und der Pasta durch schwenken. In einem Pastateller anrichten, die Langustenschwänze auf Pasta legen, mit etwas Olivenöl und Zitronensaft beträufeln. Nach Geschmack, etwas frischem Rosmarin in Butter köcheln und über das fertige Gericht leicht benässen.

4. Gang

    Schalotten in kleine Würfel schneiden und mit etwas Knoblauch in einer Pfanne mit leicht karamellisiertem Zucker unter Zugabe von Olivenöl durchschwenken. Mit hellem Balsamico ablöschen einregulieren lassen und nochmals mit weißem Portwein oder trockenen Weißwein aufgießen. In einem Glas verschliessen und 1 Tag im Kühlschrank auskühlen lassen. Entrecodé in einer Pfanne kross 1 min je Seite anrösten und im vorgeheizten Ofen bei 90°C ca. 45min rosa ziehen lassen. (wer es englisch mag, lässt es nur ca 15min ziehen) Es geht auch bei höherer Temperatur mit kürzerer Zeit, dann tritt jedoch mehr Fleischsaft aus und das Fleisch wird schneller grau. Süßkartoffeln, frische rote Beete in Würfel schneiden und in Sesamöl durchschwenken. Geraspelten Kren drunterheben mit Salz abschmecken und warm - lauwarm mit Fleisch und Marmelade als Dipp servieren.

5. Gang:

    Die Ananas würfeln und in einem Sud aus Orangensaft, Zimt, Sternanis, Zucker und etwas Balsamico hell köcheln. Mit Stärke abbinden, bis es sämig ist. Das Joghurteis mit der warmen Ananas separat auf einen Teller anrichten mit gehackten Macadamia Nüssen, Erdbeeren & Minze farbfroh garnieren.

 Notizen

Wenn Sie mit uns einmal Kochen in Leipzig erleben wollen, dann finden Sie hier unsere Kochveranstaltungen.
Wir freuen uns auf Sie!