Vegetarisch genießen

Radieschen als Cremesüppchen
mit confiertem Eigelb

Auberginencaviar
Risoleè Kartoffeln und Tomatenchutney

Bündner Topfen - Pizokel mit Moosbeeren, Blattpetersilie und knusprige Schalotten
mit wilden Kräutern und Bergkäse gratiniert

gebackener Apfel
mit Gewürz-Weinschaum und Beeren

 Zutaten

1. Gang

  • 0,5 kg Radieschen
  • 80 g Butter
  • 50 mL Olivenöl
  • 0,5 L Gemüsebrühe
  • 2 Stück Schalotten
  • 50 mL Weisswein (trocken)
  • 0,5 L Sahne
  • etwas Balsamico hell
  • etwas Salz, Pfeffer, Muskat
  • etwas Speisestärke
  • 4 Stück Eier (4 Eigelb (Eiweiss kann für Gang 3 & 4 verwendet werden))
  • 60-80 mL Wasser
  • 60-80 mL Sonnenblumenöl
  • 4 Stück Weckgläser (ca. 80-100ml Volumen)

2. Gang

  • 2 Stück Aubergine
  • 100 mL Olivenöl
  • etwas Salz, Pfeffer
  • etwas Chilipulver
  • etwas Kreuzkümmel
  • etwas Zitronensaft (frisch)
  • 12 Stück Kartoffel Drillinge
  • 50 g mediterrane Kräuter nach Geschmack
  • etwas Strauchtomaten
  • etwas Knoblauchzehe
  • etwas Schalotten
  • etwas Ingwer
  • etwas Orangensaft
  • etwas Wasser
  • etwas Orangenmarmelade
  • etwas Orange frisch (für Zeste, Saft kann auch mit verwendet werden)

3. Gang

  • 40 g Butter (geschmolzen )
  • 3 Stück Eier
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • etwas Olivenöl
  • 1 Prise Muskat
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 TL Salz
  • 250 g Mehl
  • 170 g Quark
  • 120 g Schmand
  • 1 Stück Zwiebel
  • ca.5 EL Wasser
  • 2-3 EL Weisswein
  • ca. 100 g Bergkäse (gerieben)
  • 50 g Blattpetersilie
  • 50 g wilde Kräuter nach Geschmack (frisch oder getrocknet)
  • 100 g Moosbeeren

4. Gang

  • 4 Stück Äpfel
  • 150 g Mehl
  • 250 mL Milch (3,5%)
  • 7 Stück Eier
  • 200 g Butterschmalz
  • etwas Zucker
  • etwas Zimt
  • 100 mL Rotwein (trocken-halbtrocken)
  • etwas Wasser
  • 1 Stück Zimtstange
  • 4 Stück Pfefferkörner ganz
  • 1 Stück Kardamom
  • 1 Stück Lorbeer
  • 2 Stück Nelke ganz
  • 10-15 Stück Koriander ganz
  • etwas Vanille
  • 120 g Zucker
  • ca 1 kg Eiswürfel
  • 20 g frische Minze
  • ca. 100 g frische Beeren nach Geschmack

Zeit

 
4 h
 
1 h 30 min
 
5 h 45 min

Gänge

Küchen

Saisons

Schwierigkeitsstufen

 Zubereitung

1. Gang

    Die Radieschen halbieren (ohne Grün) und zusammen mit Schalottenwürfeln in Butter + Olivenöl glasig anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Aufkochen lassen, mit etwas Balsamico hell, Salz, Pfeffer (aus der Mühle, Muskat) abschmecken und mit Sahne aufgießen. mit einem Pürierst mixen, dabei die Butter zugeben. den gemixten Fond durch ein Sieb geben, nochmal aufkochen und mit Speisestärke sämig abbinden. Das Eigelb roh in ein Weckglas geben, das Sonnenblumenöl und das Wasser zu gleichen Teilen hinzugeben und in den Backofen bei 80°C Heissluft ca. 30-40min garziehen, bzw. bis das Eigelb gestockt ist.

2. Gang

    Die Auberginen längs halbieren, Schnittfläche mit olivenöl bestreichen und im Ofen bei 180° Heißluft mit der Schnittfläche nach oben ca. 15min garen, bis das Innere der Aubergine weich ist. Etwas abkühlen lassen, das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel von der Schale kratzen und gleichmäßig fein kleinhacken. Die gehackte Masse mit geräuchertem Salz, Chilipulver, Kreuzkümmel/Cumin und etwas Zitronensaft abschmecken. Die Kartoffeldrillinge halbieren, mit Olivenöl und mediterranen Kräutern nach Wahl marinieren und im Ofen bei 170°C Umluft ca. 30 min garen. Die Strauchtomaten vierteln, das Kerngehäuse entfernen. Den geschälten Knoblauch, Schalotten und den Ingwer wie die Tomatenviertel in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten, der Knoblauch und den Ingwer mit etwas Olivenöl glasig schwitzen, die Tomatenwürfel dazugeben und mit Orangensaft ablöschen. Einen kleinen Schluck Wasser dazugeben und ca. 15 min. köcheln lassen. Final etwas Orangemarmelade unterrühren und mit der Zeste einer Orange abschmecken (ab hier nicht mehr weiterkochen, sonst wird es bitter). abkühlen lassen und zum Essen anrichten.

3. Gang

    Die frischen Eier mit dem Quark, Schmand, Olivenöl, Wasser, Muskat, Salz und Pfeffer in einer Rührschüssel gründlich vermischen, bevor das Mehl gleichmässig unter die Masse gearbeitet wird. Ein grosser Topf mit Salzwasser aufsetzen und den fertigen Teig mit einem Spachtel vom Brett direkt in das siedende Wasser fallen lassen und so lange köcheln, bis die Pizokel an der Oberfläche schwimmen. Die garen Pizokel mit der Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen, etwas ölen und für den Moment stehenlassen. Die Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, fein hacken und in einer Pfanne mit etwas Butter glasig andünsten. Danach die fertigen Pizokel dazugeben, durchschwenken, mit Weisswein ablöschen und nochmal mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Die wilden Kräuter hacken (wenn frisch oder getrockneter Wildkräutermix) und drunterheben. die fertigen Pizokel in eine passende Keramikform geben, mit Bergkäse bestreuen und gratinieren bis der Käse goldbraun ist. Wenn fertig, mit Blattpetersilie und Moosbeeren anrichten und garnieren.

4. Gang

    Einen kleinen Topf mit Rotwein, etwas Wasser, Zimt, Pfeffer, Kardamom, Lorbeerlaub, Nelke, Koriander ansetzen und ca. 15 min köcheln lassen. Denn Fond durch ein Sieb geben und beiseite stellen. Die Äpfel schälen. Kerngehäuse austechen. Äpfel in ca. 1-1,5cm dicke Ringe schneiden. Mehl, Milch, Eigelb von 3 Eiern, Salz verrühren und 20 min zugedeckt ruhen lassen. Eiweiß von 3 Eiern steif schlagen und unterheben. Die Apfelscheiben in den Teig tauchen. In heißem Butterschmalz (175 Grad) goldgelb ausbacken. Im Zucker/Zimtgemisch wenden - stehen lassen. Eigelbe, Ei, Vanille und Zucker in eine hitzebeständige Schüssel geben und mit dem Schneebesen cremig rühren. Dann erst die Schüssel auf ein Wasserbad setzen (das Wasser darf nicht kochen, sondern soll gerade unter dem Siedepunkt gehalten werden) und die Gewürzreduktion langsam mit einem Schneebesen kräftig schaumig unterschlagen. Dann die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und in eine vorbereitete Schüssel mit Eiswasser stellen. Mit dem Schneebesen weiterschlagen, bis die Creme abgekühlt ist. Das Eiswasser bewirkt, dass die Creme schnell abkühlt und nicht zu sehr an Volumen verliert, also entsprechend schaumig bleibt. Die Beeren und die Apfelscheiben anrichten, den Gewürzschaum über die Beeren geben und mit Minze ausgarnieren.

 Notizen

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